LES CEPES OU BOLETS

Ils sont parmi les champignons le plus recherchés - et les plus récoltés. Les amateurs en sont friands, mais aussi les ramasseurs profesionnels qui trouvent dans cette cueillette l'occasion de satisfaire une clientèle de commerçants en légumes. On les reconnait facilement aux tubes aui tapissent la partie inférieure du chapeau et dont l'extrémité visible (les pores) forme une surface colorée.
Contrairement à une opinion souvent admise, il n'y a pas de bolets vénéneux et le bleuissement de la chair de certaines variétés ne diminue en rien leurs qualités comestibles. Néanmoins, deux types de bolets sont à rejeter :
1° Le Bolet Satan, indigeste et susceptible de causer des troubles alimentaires.
2° Les Bolets Amers, ou poivrés, parce qu'ils sont immangeables et que leur introduction dans un plat en gâche totalement la saveur. Comme pour les Russules, une fine parcelle posée sur la langue renseigne immédiatement sur la qualité de la chair. Il existe, heureusement, peu de Bolets ayant ce goût désagréable et, d'ailleurs, les Bolets amers sont facilement reconnaissables à leurs pores roses.


CEPE DE BORDEAUX

Fréquent dans la région qui lui a donné son nom, il est heureusement répandu dans le france entière. C'est le plus réputé des bolets, mais un certain nombre de variétés, sont, aussi, fort appréciables. Le Cèpe est un beau champignon au chapeau fauve, mais il se présente également coiffé de brun foncé : on le nomme alors Bolet Bronzé.

Les Cèpes ou Bolets


Chapeau

Arrondi, puis en coupole étalée, fauve ou brun foncé, mat velouté. Diamètre : 8 à 20 cm parfois davantage.

Chair

Blanche. Ne bleuit pas quand on la coupe.

Pores

Blanchâtres puis jaunâtres clair, verdâtre à la fin.

Pied

Robuste, souvent renflé à la base, chamois ou blanc jaunâtre.

Habitat

Bois, clairière, orées.

Saison

Poussée en Juin puis de nouveau au cours de l'été. Automne.

Recettes

Recette pour tous les Bolets : Les spècimens jeunes ont une consistance plus ferme. Lorsque les tubes sont unn peu mous, il est préférable de les ôter. Les Cèpes sont aussi savoureux sautés au beurre, après avoir été coupés en morceaux, qu'a l'huile d'olive; au naturel qu'accompagnés d'un hachis d'ail et de persil; les espèces les moins fines gagnent à être particulièrement relevèes. Les cèpes améliorent tous les plats de viande ou de volaille, soit qu'on les utilise pour corser la sauce, soit qu'on les serve en légumes. Une omelette aux Cèpes est un mets délicat.

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